Индийские специи: 9 пряностей, как покупать, хранить и готовить
Индийскую кухню невозможно представить без специй, но назвать одну безусловно «самой популярной приправой в Индии» нельзя: набор заметно меняется от штата к штату. В повседневной кухне особенно часто встречаются куркума, красный чили, кумин и кориандр. Куркума даёт блюдам характерный цвет, чили — остроту, кумин — тёплый землистый аромат, а кориандр входит во множество карри и смесей масала.
Ниже — девять специй, с которыми турист чаще всего сталкивается в Индии и которые полезно знать, если хочется понимать местную кухню или привезти специи домой. Это не рейтинг от первого до девятого места: в разных регионах Индии набор и пропорции сильно отличаются.
Содержание
Какая приправа самая популярная в Индии
Одного официального лидера нет. Если говорить о базовых приправах, которые постоянно встречаются в индийской кухне, в первую группу входят куркума (haldi), красный чили (lal mirch), кумин (jeera) и кориандр (dhania).
Поэтому на вопрос «какая самая популярная приправа в Индии?» правильнее отвечать не названием одной специи, а этой базовой четвёркой. В северной, южной, западной и восточной Индии соотношение специй различается: где-то особенно важны горчица и листья карри, где-то кумин, кориандр, чили или целые ароматические специи.
9 популярных индийских пряностей
1. Куркума — haldi
Куркума — одна из самых узнаваемых специй Индии. Порошок из высушенного корневища даёт блюдам жёлто-золотистый цвет и мягкий землистый вкус. Её добавляют в дал, овощи, рис, карри и многие домашние блюда.
Куркумы обычно требуется немного: избыток может сделать вкус горьковатым. На упаковках в Индии ищите слово haldi.
2. Кумин — jeera
Кумин, или зира, — одна из базовых специй индийской кухни. Целые семена часто несколько секунд прогревают в горячем масле или гхи в самом начале приготовления. Этот приём называется tadka или tempering.
Кумин используют в далах, овощах, рисе, райте, чатах и различных смесях масала. В магазинах встречаются как целые семена jeera, так и молотый jeera powder.
3. Кориандр — dhania
В Индии используют и семена кориандра, и свежую зелень. Семена продаются целыми или молотыми под названием dhania. Молотый кориандр — один из обычных компонентов соусов, карри и домашних смесей специй.
Свежие листья кориандра добавляют уже в готовое блюдо или непосредственно перед подачей.
4. Красный чили — lal mirch
Красный чили — одна из наиболее распространённых приправ индийской кухни. Он продаётся целыми сушёными стручками и в виде порошка. Разные сорта заметно отличаются по остроте, поэтому ярко-красный порошок не обязательно означает максимальную жгучесть.
Если вы не любите острую пищу, при покупке стоит уточнять mild chilli или выбирать кашмирский чили: его часто используют прежде всего ради цвета и аромата, хотя степень остроты всё равно зависит от конкретного продукта.
5. Семена горчицы — rai или sarson
Чёрные и коричневые семена горчицы особенно характерны для южной и западной Индии. Их бросают в горячее масло и ждут, пока семена начнут потрескивать, после чего добавляют остальные ингредиенты.
Горчица часто встречается в овощных блюдах, чатни, маринадах и соленьях. В магазинах можно встретить названия rai и sarson.
6. Кардамон — elaichi
Зелёный кардамон обладает сильным сладковато-пряным ароматом. Его добавляют в масала-чай, сладости, молочные напитки, рис и некоторые мясные блюда.
Стручок обычно слегка раздавливают перед приготовлением. В продаже также встречается крупный чёрный кардамон с более дымным вкусом — это другая специя по характеру применения.
7. Чёрный перец — kali mirch
Чёрный перец выращивается в Индии много веков и особенно связан с югом страны, включая Кералу. Он используется как самостоятельная приправа и входит в различные смеси.
Лучше покупать перец целыми горошинами и молоть непосредственно перед использованием: так аромат сохраняется значительно лучше.
8. Корица — dalchini
Корица используется не только в десертах. Палочки добавляют в рис, бирьяни, мясные блюда и соусы, а также в пряный чай.
Под общим названием «корица» могут продаваться разные виды коры, включая кассию, поэтому вкус и интенсивность заметно различаются.
9. Гвоздика — laung
Гвоздика имеет очень интенсивный аромат, поэтому обычно достаточно нескольких бутонов. Она встречается в бирьяни, рисе, мясных блюдах, сладостях и смесях пряностей.
Гвоздика часто используется вместе с корицей и кардамоном. При покупке выбирайте целые сухие бутоны с выраженным ароматом.
Что такое масала
Масала — это не одна специя, а смесь специй. Поэтому выражение «индийская приправа масала» может вводить в заблуждение: состав зависит от конкретной смеси и блюда.
Самые известные варианты:
- garam masala — ароматная смесь, которую часто добавляют ближе к концу приготовления;
- chaat masala — кисло-солёная смесь для закусок, фруктов и уличной еды;
- chai masala — смесь для пряного чая;
- biryani masala — смесь для бирьяни и других блюд из риса.
Единого обязательного состава у многих масал нет: рецепты отличаются по регионам, производителям и даже семьям.
Где покупать специи в Индии
Специи продаются практически в любом индийском супермаркете, на рынках и в специализированных лавках. Для повседневного использования удобнее небольшие фабричные упаковки с названием продукта, составом, датой производства и сроком годности.
Если планируете покупать специи в Гоа вместе с другими сувенирами, посмотрите также статью что привезти из Гоа.
У цельных специй проверяйте аромат, сухость и отсутствие следов плесени или насекомых. Молотые специи лучше покупать небольшими упаковками: после вскрытия они быстрее теряют аромат.
Как хранить и перевозить специи
Дома специи лучше держать в плотно закрытой таре вдали от влаги, солнечного света и плиты. Цельные семена и плоды обычно сохраняют аромат дольше, чем уже молотые специи.
Для перелёта удобнее оставлять покупку в заводской упаковке и дополнительно складывать её в герметичный пакет. Перед поездкой стоит проверить актуальные правила страны назначения: ограничения могут зависеть от вида продукта и его упаковки. Для поездки в Россию у нас есть отдельный материал о том, что нельзя вывозить из Индии в Россию.
