Панир: что это за сыр и как его готовят в Индии

Панир (paneer) — свежий индийский сыр из молока. Он имеет мягкий нейтральный вкус, не плавится при обычной жарке и хорошо держит форму, поэтому его нарезают кубиками, обжаривают, запекают и добавляют в карри. Самые известные блюда — палак панир, панир тика, матар панир и панир butter masala.

Что такое панир

Панир — традиционный свежий сыр индийской кухни. Обычно его делают из коровьего или буйволиного молока без сычужного фермента и длительного созревания.

Молоко нагревают, затем добавляют лимонный сок, уксус или другую пищевую кислоту. Белок сворачивается, образуя творожный сгусток. Его отделяют от сыворотки, промывают и прессуют.

Получается белый мягкий сыр с достаточно плотной структурой. Его можно нарезать кубиками, обжаривать, запекать на гриле или тушить в соусе.

Панир особенно распространён в кухне Северной Индии, но сегодня блюда с ним можно встретить практически по всей стране.

Панир — сыр или творог?

Панир обычно называют свежим сыром. По технологии приготовления он действительно похож на прессованный творожный сыр: молочный белок отделяется от сыворотки при помощи кислоты.

Но готовый продукт значительно плотнее обычного творога. Панир можно нарезать ровными кубиками, жарить и добавлять в горячие блюда, поэтому в кулинарии его используют именно как сыр.

В английском языке иногда встречается определение Indian cottage cheese, однако классический панир отличается от зернёного cottage cheese по текстуре и способу использования.

Какой панир на вкус

У панира мягкий молочный и почти нейтральный вкус. Он обычно не такой солёный, как брынза или халлуми, и не имеет выраженного аромата выдержанных сыров.

Именно нейтральность делает его удобным для индийской кухни: панир хорошо впитывает вкус соусов, специй и маринадов.

В одном блюде он может быть мягким и сливочным, в другом — пряным, острым или слегка копчёным после приготовления в тандыре или на гриле.

Плавится ли панир

Панир практически не плавится при нагреве. При жарке или тушении он становится мягче, но сохраняет форму.

Это связано со способом его приготовления: молочный белок сворачивают кислотой, а затем прессуют. Структура такого сыра отличается от сыров вроде моцареллы или чеддера, которые плавятся и растягиваются.

Поэтому панир удобно:

• обжаривать кубиками на сковороде;
• готовить на гриле;
• нанизывать на шампуры;
• добавлять в горячий соус;
• использовать в карри.

Состав и питательность панира

Панир содержит молочный белок, жиры и кальций. Точная пищевая ценность зависит от молока, из которого изготовлен сыр, и количества влаги после прессования.

В 100 г панира нередко содержится примерно 16–20 г белка, однако у промышленного и домашнего продукта показатели могут заметно различаться.

Благодаря содержанию белка и жира панир делает вегетарианские блюда более сытными. В индийской кухне его часто сочетают со шпинатом, зелёным горошком, помидорами, сливочными соусами, рисом и лепёшками.

Панир остаётся молочным продуктом. При аллергии на молочный белок он не подходит, а переносимость при непереносимости лактозы зависит от индивидуальной чувствительности и конкретного продукта.

Как приготовить панир дома

Домашний панир приготовить довольно просто. Не требуется ни закваска, ни сычужный фермент, ни длительное созревание.

Ингредиенты:

• 2 л цельного молока;
• 3–4 ст. л. лимонного сока или уксуса;
• либо около 1 ч. л. лимонной кислоты, разведённой в небольшом количестве воды;
• соль — по желанию.

Пошаговый рецепт панира

1. Нагрейте молоко. Налейте его в кастрюлю с толстым дном и доведите почти до кипения.
2. Уменьшите огонь. Молоко не должно активно убегать из кастрюли.
3. Добавляйте кислоту постепенно. Вливайте лимонный сок или уксус небольшими порциями и аккуратно перемешивайте.
4. Дождитесь отделения сыворотки. Молоко разделится на белые хлопья и зеленовато-жёлтую жидкость.
5. Процедите. Перелейте содержимое кастрюли в дуршлаг, застеленный марлей или чистой тканью.
6. Промойте сыр. Быстро промойте прохладной водой, особенно если использовали уксус или много лимонного сока.
7. Отожмите. Соберите ткань и удалите лишнюю жидкость.
8. Спрессуйте. Придайте массе плоскую форму и положите сверху небольшой груз примерно на 30–40 минут.
9. Охладите. Для более ровной нарезки положите готовый панир в холодильник.

Из двух литров молока обычно получается несколько сотен граммов сыра. Точный выход зависит прежде всего от содержания белка и жира в молоке и от того, насколько сильно панир отжат.

Почему домашний панир не получается

Панир крошится

Чаще всего причина в том, что сыр остался слишком влажным или был недостаточно спрессован. Дайте сыворотке лучше стечь и немного увеличьте время прессования.

Панир получился резиновым

Его могли слишком долго нагревать после сворачивания или слишком сильно и долго прессовать. Свежий панир должен оставаться достаточно нежным.

Остался кислый вкус

Вероятно, было использовано слишком много кислоты либо сгусток недостаточно хорошо промыли после процеживания.

Молоко плохо сворачивается

Попробуйте увеличить количество кислоты постепенно. На результат также влияет состав молока. Некоторые виды ультрапастеризованного молока подходят для домашнего сыра хуже.

Панир разваливается на сковороде

Перед жаркой сыр нужно хорошо охладить и обсушить. Если домашний панир очень мягкий, его следует немного дольше прессовать.

Как готовить панир

Обжаривание

Нарежьте сыр кубиками и хорошо обсушите. Быстро обжарьте на среднем огне до лёгкой золотистой корочки.

Не обязательно жарить панир долго: чрезмерное нагревание может сделать его плотным.

Панир в соусе

В карри готовый панир обычно добавляют ближе к концу. Нескольких минут достаточно, чтобы сыр прогрелся и впитал часть вкуса соуса.

Панир на гриле

Для paneer tikka кубики сыра маринуют в йогурте со специями, затем готовят на шампурах, гриле или в тандыре.

Раскрошенный панир

Сыр можно раскрошить и быстро обжарить с луком, помидорами и специями. Так готовят paneer bhurji, которое едят с хлебом или индийскими лепёшками.

Для знакомства со специями пригодится материал «Индийские пряности».

Популярные блюда с паниром

В Индии существуют десятки блюд с паниром. Для первого знакомства достаточно знать самые распространённые.

• Палак панир (palak paneer) — сыр в густом соусе из шпината и специй.
• Панир тика (paneer tikka) — маринованные кусочки сыра, приготовленные в тандыре или на гриле.
• Матар панир (matar paneer) — панир с зелёным горошком в пряном томатном соусе.
• Paneer butter masala — панир в мягком сливочно-томатном соусе.
• Шахи панир (shahi paneer) — более насыщенное сливочное блюдо, часто с орехами.
• Кадаи панир (kadai paneer) — панир с перцем, луком, помидорами и специями.
• Панир пакора — кусочки сыра в кляре из нутовой муки.
• Панир бхурджи — раскрошенный панир с овощами и специями.

Одно из самых известных блюд можно приготовить самостоятельно по нашему рецепту палак панира.

Чем заменить панир

Продукт	Насколько похож	Главное отличие
Адыгейский сыр	Один из самых близких вариантов	Может быть более солёным и влажным
Халлуми	Хорошо подходит для жарки	Значительно солонее и плотнее
Брынза	Можно использовать в некоторых блюдах	Сильный солёный вкус заметно меняет рецепт
Тофу	Похож по роли в блюде	Растительный продукт с другой текстурой и вкусом

Для индийского карри наиболее удобной заменой обычно оказывается несолёный или слабосолёный адыгейский сыр. Если используется брынза, её иногда имеет смысл предварительно вымочить.

Панир в Индии и Гоа

В Индии панир особенно характерен для североиндийской кухни, но блюда с ним сегодня встречаются по всей стране.

В Гоа панир легко найти в индийских ресторанах, кафе и вегетарианских заведениях. Чаще всего в меню встречаются palak paneer, paneer butter masala, kadai paneer и paneer tikka.

Если вы не любите острую еду, при заказе можно сказать:

• not spicy, please — пожалуйста, не остро;
• less spicy — менее остро;
• mild — мягкий вариант.

Из популярных блюд paneer butter masala и shahi paneer обычно воспринимаются как более сливочные, а paneer tikka подойдёт тем, кто хочет сыр без большого количества соуса.

Подробнее о местных блюдах смотрите в статье «Еда в Гоа».

Где купить панир

В Индии свежий и упакованный панир продаётся в супермаркетах, продуктовых магазинах и молочных лавках.

При покупке охлаждённого продукта проверяйте дату изготовления, срок хранения, целостность упаковки и то, насколько хорошо сыр охлаждается в магазине.

Как хранить панир

Домашний панир лучше хранить в холодильнике и использовать свежим. Обычно для домашнего продукта разумно ориентироваться примерно на 2–3 дня, если он постоянно находился в холодильнике и не имеет признаков порчи.

Чтобы сыр меньше подсыхал, его можно держать в закрытом контейнере.

Панир также можно замораживать порциями. После размораживания структура может стать несколько суше и рыхлее, поэтому такой сыр особенно хорошо подходит для жарки и блюд с соусом.

Сыворотку, оставшуюся после приготовления домашнего панира, можно использовать при приготовлении теста, лепёшек, блинов или супов.